"Para fazer bolos que não abatumem, como este da foto, é preciso prestar atenção na temperatura dos ingredientes e evitar choque térmico depois de assar. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo
Para evitar desastres gastronômicos como o bolo abatumado, a confeiteira Renata Tenfen listou as principais variáveis que contribuem para o desandar da receita:
1 – Ingredientes em temperatura ambiente
Garantir que a manteiga e os ovos estejam em temperatura ambiente é o primeiro passo para que a massa fique homogênea e bem estruturada. “Especialmente se o bolo levar clara em neve. Qualquer contraste de temperatura desestrutura a clara”, explica Renata.
2 – Fermento fresco e na medida
Teste o fermento químico: despeje um pouco em um copo d’água e veja se faz bolhas. Caso não, o fermento está velho e não vai fazer a massa crescer, bem como uma quantidade menor de fermento. Fermento em quantidade acima do que pede a receita faz o bolo crescer demais, mas murchar logo depois.
3 – Bata a massa até ficar homogênea
Bater demais a massa pode fazê-la perder o ponto, deixando instável a estrutura da manteiga e do ovo.
4 – Forno na temperatura certa
Pré-aquecer o forno de dez a 15 minutos antes de colocar o bolo é primordial, especialmente em fornos a gás, mais comuns em casa. Cada receita tem uma temperatura indicada para assar e se o forno estiver mais frio, o bolo pode abatumar.
5 – Evite abrir o forno nos primeiros 15 minutos
A estrutura do bolo se forma nos primeiros 15 minutos e por isso qualquer variação na temperatura pode fazer com que essa estrutura murche. O mais seguro é abrir o forno quando o cheiro do bolo estiver tomando conta da casa. Para ver se o bolo está assado, a dica é bater nas laterais da forma e ver se o centro do bolo está firme. “Só então furo com um palito bem no meio da forma para ver se está assado”, diz Renata.
6 – Sem choque térmico
Depois de pronto, o bolo deve esfriar na forma fora do forno. “Tem que colocar em cima de descanso de panela para que a forma não entre em contato com uma superfície fria, como inox ou granito”, ensina Renata. E não cortar nem desenformar enquanto estiver quente, porque além de poder quebrar o bolo, corre o risco de abatumar."
FONTE:https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/bolo-abatumado-como-evitar/
